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母婴食品真相之六——羊奶是否当得起奶中之王

来源:网易亲子   作者:责任编辑:admin 发表时间:2011-03-05 16:04 点击:
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云无心,清华大学工学本科、生物化学硕士,美国普度大学食品工程博士,现在从事食用蛋白质的应用研究工作。美国食品技术协会高级会员,科学松鼠会主要科普作者之一。
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根据目前的科学证据,羊奶是一种可以替代牛奶的食物。对于牛奶过敏的人群来说,它尤其有现实的意义。但是,科学证据能够支持的“营养价值”,也就是“替代牛奶”而已。

曾几何时,我们追捧牛奶,“每天一斤奶,健康十亿人”跟“少生孩子多种树”一样深入人心。当一种东西被广泛接受之后,精明的商人们就会弄出“高端产品”来,满足人们对“档次”的追求。然而,牛奶行业的“人造冬天”到来之后,关于牛奶的种种“弊端”纷纷被人们抛出来。于是,商人们又开始寻找新的炒作对象。被称为“奶中之王”的羊奶,可以算得上是“应运而生”。

通常说的羊奶是山羊产的奶(绵羊也可以用来产奶,不过目前市场上的羊奶以山羊奶为主),它也含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等等。不同的山羊、不同的养法,得到的羊奶有相当大的差异。这种差异在牛奶中同样存在,不过现代工业化生产的牛奶通过养殖标准尽量减少这种差异,而后续的加工更使得上市的牛奶有比较恒定的组成。

母婴食品真相之五——羊奶是否当得起奶中之王

不同羊奶的差异也许比羊奶和牛奶之间的还大

对于奶制品来说,脂肪和胆固醇含量是人们很关注的一个方面。与牛奶相比,羊奶的脂肪含量并没有明显差异,而且二者的脂肪也都以饱和脂肪为主;胆固醇含量,每一百克牛奶中含有14到17毫克,而羊奶则在11到25毫克之间。

饱和脂肪与胆固醇对于心血管健康有比较大的影响,但是对于羊奶和牛奶之间的优劣,不同羊奶之间的差异可能比羊奶和牛奶之间的差异还要大。羊奶的脂肪颗粒比牛奶要小,而且羊奶中的蛋白质不像牛奶中的那样容易发生交联聚集,因而羊奶不像未经加工的牛奶那样容易分层。这对于羊奶的加工和保存有一定的意义,不过它并不带来营养意义上的好处。

蛋白质和钙是衡量奶的品质的主要指标。就钙含量、蛋白质含量和氨基酸组成来说,牛奶和羊奶的差别也不大。但是这些氨基酸的连接组合方式不同,却造成了蛋白质性质的一些差异。一方面是上面说的羊奶中的蛋白质不容易交联聚集,另一方面则是羊奶中没有形成牛奶中的那些引发过敏的蛋白质。

牛奶中的乳糖是一些人不能喝牛奶的原因——乳糖不耐受。而羊奶中同样含有大量的乳糖,通常甚至比牛奶中还要高一些。其维生素和矿物质的含量和组成有的相差不大,有的相差很多。比如牛奶中的维生素B12、B6和D要高于羊奶,而羊奶的维生素A和B3要高于牛奶。更麻烦的是,不同来源的数据本身差别也很大。而且,这些差别在营养方面有什么样的意义也还不清楚。

比如,一般认为维生素B12的缺乏可能导致婴儿嗜睡。从这个意义上说,似乎牛奶的这个指标比羊奶更优。但是,如果从“更像”人奶这个角度来说,却又是羊奶更接近——人奶中的维生素B12含量远远低于牛奶,甚至比羊奶也还要低。

总的来说,不同来源的羊奶之间本身存在着相当大的差别。相对而言,它们与牛奶在多数方面的差异倒不太明显。而且,就这些不同的地方,对于人体健康有什么样的影响,也是一团乱麻。

(本文来源:网易亲子 作者:云无心)(责任编辑:admin)
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